Wrażenia klientów w restauracji są podstawą jej sukcesu. Chociaż istnieje złożony zestaw czynników, które przyczyniają się do stworzenia idealnych doznań kulinarnych, smak i konsystencja potraw, a także komfort klientów są niezbędne, aby ponownie odwiedzili oni naszą restaurację. Utrzymywanie idealnej równowagi temperatur między kuchnią a jadalnią może być trudne, ale w efekcie się opłaca.
Wszyscy, od początkującego kucharza po szefa kuchni z kilkoma gwiazdkami Michelin, rozumieją znaczenie składników i przepisów, a jeśli chodzi o pieczenie, opłaca się być perfekcjonistą. Pieczenie jest nauką i sztuką, więc przestrzeganie wszystkich niuansów przepisów jest niezbędne, aby zaserwować zarówno proste zrazy obiadowe jak i wyszukaną wołowinę typu Wellington. Wiele innych przepisów i metod gotowania również wymaga, aby składniki takie jak mięso, jajka, masło, mleko lub inne specjalne składniki były używane w temperaturze pokojowej i jest to naukowo uzasadnione. Temperatura powietrza jest również ważnym czynnikiem w jadalni. Odczucia klienta mają trwały wpływ na jego ogólne wrażenie dotyczące restauracji, a wyziębianie klientów lub ich przegrzewanie prawdopodobnie sprawi, że ich pierwsza wizyta będzie ostatnią. Temperatura w pomieszczeniu odgrywa istotną rolę w doznaniach kulinarnych co uwzględnia nawet przewodnik Michelin.
Mieliśmy okazję posłuchać szefa kuchni w restauracji Michelin Starred i doświadczonego piekarza. Dowiedzmy się od ekspertów o istotnej roli temperatury w gotowaniu, pieczeniu i przy jedzeniu.
Jason Oh, szef kuchni DOSA, Back Seung-Wook
Nawet stosując ten sam przepis, składniki mają istotny wpływ na jakość potrawy. Na przykład papryki chili zbierane latem są bardziej ostre, a ziemniaki uprawiane przez cały rok mają inny smak w zależności od pory roku. W DOSA, Back Seoung-Wook serwujemy potrawę z bakłażanem. W kraju takim jak Korea, gdzie mamy 4 różne sezony, nawet jeśli w przepisie zastosowano ten sam bakłażan, ostateczne danie jest inne, ponieważ wilgotność bakłażana rosnącego w lecie i bakłażana rosnącego w zimie jest inna. Pod tym względem temperatura ma znaczący wpływ na składniki. Z tego powodu ważne jest, aby w kuchni, w której przechowuje się składniki i gotuje potrawy, panowała stała temperatura przez cały rok.
Kolejnym ważnym czynnikiem jest wilgotność. W naszej restauracji używamy izomaltu i agaru w gastronomii molekularnej. Utrzymywanie optymalnej wilgotności w kuchni jest niezwykle ważne w gastronomii molekularnej. Sploty używane jako ozdoba są bardzo wrażliwe na wilgoć, więc trzeba być bardzo ostrożnym podczas ich przygotowywania. Ważne jest także utrzymywanie stałej temperatury i wilgotności podczas hartowania na marmurowej powierzchni.
Dzięki uprzejmości DOSA, Back Seung-Wook
Nasza restauracja niedawno otrzymała gwiazdkę Michelin od Przewodnika Michelin w Seulu. Wszystko, od jakości składników po oryginalność szefa kuchni, jest brane pod uwagę. Oceniając usługi świadczone przez restaurację, inspektorzy przewodnika Michelin mogą nawet brać pod uwagę takie czynniki, jak rodzaj ręczników używanych w toaletach i czy ręczniki są wymieniane prawidłowo po skorzystaniu przez klienta z toalety. A wszystko dlatego, że zarówno dobry smak potraw, krzesła, sztućce, jak i komfort restauracji są bardzo ważne.
Naszym zdaniem potrawy mają być jak obrazy namalowane na talerzu. Ale klientom nie wystarczy samo gotowanie wspaniałych potraw. Bez względu na to, jak wspaniałe jest jedzenie, jeśli nie ma doskonałej obsługi, klienci nie będą dobrze wspominać takiej wizyty w restauracji. Kelner musi również dostarczyć danie klientowi z każdym dodatkiem i sosem dokładnie w taki sposób, w jaki został starannie przygotowany przez szefa kuchni. Wszystko, począwszy od jedzenia i obsługi, do oddania kluczyków do samochodu przez lokaja musi odbywać się płynnie.
Dosa, Back Seoung-Wook www.dosaseoul.com
Joel Vial, właściciel Breadshow BTM
Pieczenie chleba i pieczenie innych wypieków lub ciast to dwie zupełnie różne prace i mają różne wymagania. Przy pieczeniu ważne jest utrzymanie stałej temperatury w granicach 20~25℃. Jeśli temperatura jest niższa, potrzeba więcej czasu na zrobienie chleba, ponieważ wewnątrz znajdują się drożdże. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, chleb wyrośnie zbyt szybko, i nie będzie on dobrej jakości. Musimy spowolnić proces fermentacji chleba, aby rozwinąć jego bogaty aromat. Używamy garowni (maszyny fermentacyjnej), ale utrzymywanie stałej temperatury w samej kuchni podczas pracy z ciastem jest nadal istotne. Ważne jest również, aby w kuchni nie było również zbyt sucho. Lepiej, gdy jest wilgotno. Jeśli jest zbyt sucho, tak jak w zimie, musimy wszystko przykrywać i zamykać drzwi, aby ciasto nie wyschło na zewnątrz. W lecie odpowiednie urządzenia klimatyzacyjne pomagają kontrolować wilgotność.
W przypadku deserów lepiej jest mieć niższą temperaturę. Na przykład, podczas pracy z ciastem, potrzebujemy niższej temperatury około 18℃, ponieważ wymaga tego masło. Jeśli temperatura jest zbyt wysoka, ciasto będzie zbyt miękkie i masło się wyleje. Tak więc w tym przypadku staramy się, aby w kuchni było trochę chłodniej, i tak samo jest w przypadku czekolady. Suchsze powietrze jest również idealne. Niewielu ludzi to rozumie, ale utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności jest ważne dla uzyskania wyników, które z dumą będę sprzedawać w moim sklepie.
Rozwiązanie LG HVAC w DOSA, Back Seung-Wook
Takim wyważaniem temperatur można łatwo zarządzać za pomocą intuicyjnej technologii w systemach sterowania HVAC LG Air Solution. Zarówno Jason Oh, jak i Joel Vial korzystają z rozwiązań LG HVAC w swoich restauracjach, aby zapewnić swoim klientom doskonałe doznania. W pełni zintegrowana kontrola zapewnia menadżerom restauracji precyzyjną kontrolę temperatury w każdym obszarze restauracji, co pozwala utrzymać komfortową temperaturę pokojową w gorącej kuchni, i jednocześnie dbać o zadowolenie gości spożywających posiłki na sali jadalnej. LG AHU (centrala wentylacyjna) z czujnikami CO2 bada jakość powietrza w całej restauracji, aby zapewnić świeże powietrze poprzez eliminację wysokiego stężenia dwutlenku węgla. Szefowie kuchni mogą być pewni, że ich jedzenie będzie najwyższej jakości, a kierownicy restauracji mogą zapewnić komfortowe wrażenia kulinarne klientom z pomocą LG Air Solution.
